Для создания настоящего киевского торта по старинному ГОСТу важно правильно подготовить яичные белки. Для этого их следует разбить в чашу и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа, чтобы они «заквасились» и стали более стабильными для взбивания.
Подготовка коржей
Орехи кешью (или можно использовать фундук) нужно мелко нарезать и слегка обжарить на сухой сковороде. После этого обжаренные орехи помещают в миску, куда добавляют муку и 185 г сахара, тщательно перемешивая все ингредиенты.
Заквашенные белки взбиваются миксером до образования пышной пены. В процессе взбивания постепенно добавляется 50 г сахара и немного ванильного сахара. Взбивать нужно до образования устойчивых пиков.
Далее следует аккуратно соединить орехово-мучную смесь с взбитыми белками, используя лопаточку и легкие движения сверху вниз, чтобы не потерять объем массы.
Полученное тесто делится на две части и выкладывается в формы для выпекания, предварительно застеленные пергаментом. Лучше всего подойдут формы размером 20 или 23 см, но можно использовать и 25 см, тогда торт получится чуть ниже. Важно ровно распределить тесто в формах.
Выпекайте коржи в заранее разогретой до 150 °С духовке на протяжении 2 часов. Если ваша духовка не позволяет выпекать два коржа одновременно, лучше взбивать белки по очереди, так как тесто нужно помещать в духовку сразу.
После выпечки пусть коржи постоят в формах минимум 12 часов (или еще лучше — на протяжении суток) для окончательного уплотнения, прежде чем снять пергамент.
Приготовление крема
Для киевского торта потребуется крем «Шарлотт». Сначала сливочное масло нужно оставить при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким.
Приготовьте сироп, смешав в кастрюле 150 мл молока с одним яйцом и тщательно перемешайте. Затем добавьте сахар и доведите смесь до кипения, варя около 5 минут, пока она не станет тягучей, напоминающей сгущенное молоко. После остывания сироп будет использован для крема.
Соедините мягкое масло с ванильным сахаром и взбейте до получения однородной массы. Постепенно добавляйте остывший сироп, тщательно взбивая после каждого добавления. Для шоколадного крема отложите 200 г белого, добавьте какао-порошок и вновь взбейте до равномерного окрашивания.
Сборка торта
На пергаменте разместите один из коржей, смазав его примерно двумя третями белого крема, после чего накройте вторым коржом. Если коржи разные по диаметру, больший корж будет удобнее использовать внизу.
Обрезки коржей следует измельчить, чтобы потом украсить бока торта. Сначала покройте торт шоколадным кремом по бокам, а сверху — оставшимся белым кремом. Используя кондитерские мешки, украсьте торт по своему усмотрению, обсыпав его крошкой и дроблеными орехами.
Не забудьте оставить торт настояться в холодильнике как минимум на два часа перед подачей.
