Приготовление идеальных котлет – это искусство, которое требует знания некоторых важных нюансов. Многие пока еще ошибочно полагают, что чем мельче перемелен фарш, тем более нежными выйдут котлеты. Однако, с точки зрения профессионалов, это неверно.
Ошибка двойного переработки мяса
Специалисты утверждают, что повторное проваривание мяса через мясорубку приводит к обратному эффекту. Второй проход разрушает волокна, которые теряют свою природную структуру, что делает мясную массу слишком однородной и лишенной воздушности. В результате котлеты теряют способность удерживать необходимую влагу, что и приводит к их иссушению при жарке.
Научный подход к приготовлению фарша
Исследования показывают, что при вторичном измельчении способность фарша удерживать влагу снижается примерно на 20%. Это изменение структуры неблагоприятно сказывается на текстуре готовых котлет, превращая их в жесткие и менее аппетитные. Кроме того, влияет на жировую эмульсию в мясе: из-за интенсивной механической обработки жир начинает отслаиваться, и вкус также теряется.
Как правильно приготовить фарш
- Один проход через мясорубку: Использовать решетку со средними отверстиями и не мельчить мясо дважды. Это сохранит структуру и влагу.
- Охлажденное мясо: Готовить только с охлажденным мясом, чтобы белки не схватывались преждевременно и не делали котлеты жесткими.
- Добавление ингредиентов: Хлеб, лук, яйца и специи вводить после измельчения, аккуратно вмешивая, а не вымесивая до состояния однородной массы.
Следуя этим простым рекомендациям, возможно создать фарш, который обеспечит котлетам мягкую, сочную начинку и аппетитную золотистую корочку.
