Почему камамбер может приобрести нежелательный внешний вид? Ответ кроется не только в его приготовлении, но и в правильном процессе вызревания. Успех конечного результата зависит от соблюдения идеальных условий, в частности, увлажненности. Если пренебречь этим аспектом, можно столкнуться с неприятными последствиями.
Баланс влажности для вызревания камамбера
Для сыров с белой плесенью, таких как камамбер, крайне важно поддерживать определенный уровень влажности на всех этапах созревания. Вот ориентировочные параметры:
- Первоначальный этап: около 95% влажности — на этом этапе начинается развитие плесени.
- Второй этап: 90% влажности — продвигается процесс образования аромата и развития Geotrichum.
- Заключительный этап: поддержка около 90% влажности, с возможностью снижения к концу вызревания.
Недостаток влаги приводит к тому, что плесень не сможет развиться должным образом. В противном случае, при слишком высокой влажности, на сыре может появиться нежелательная «кошачья шерсть» от гриба Mucor.
Критические моменты в контроле влажности
Для оптимального развития Geotrichum candidum важно поддерживать 95% влажности, однако следует избегать чрезмерного увлажнения, чтобы избежать порчи сыра. После появления желаемого гриба, уровень влажности следует понизить до 90%, что позволит развитию Penicillium Camemberti, в то время как Mucor не успеет нанести вред.
Кулинары и сыроделы могут обнаружить множество других нюансов и нюансов в приготовлении камамбера на специализированных уроках. Погрузиться в мир сыроварения можно, посетив курс по семи сырам по ссылке: присоединиться к урокам.
