Копчение — это техника, которая подходит для разнообразных сыров. Особенно часто этот способ применяется к закусочным сырам, например, косичкам, а также к твердым сортам. В последние годы копчение высококачественных твёрдых сыров стало настоящим трендом.
Хотя мягкие рассольные сыры редко поддаются копчению, некоторые крафтовые производители все же экспериментируют с этой технологией.
Что примечательно, для копчения не требуется специализированное оборудование — достаточно универсальной термокамеры. Даже холодильный агрегат не обязательный.
Холодное или горячее копчение?
Существует два основных метода копчения: холодное и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее.
Холодное копчение
Процесс холодного копчения проходит при температуре не выше 35 °C и занимает около 3–3,5 часов. Этот метод включает несколько этапов:
- Сушка: сыр размещается в термокамере — либо на решетках, либо на крючках. Включается режим термообработки с температурой 30–35 °C, что позволяет достичь нужных показателей поверхности.
- Копчение: на сыр подаётся дым, процесс может быть как непрерывным, так и чередуемым со стадией сушки — длится 30–40 минут.
После копчения наступает финальная сушка, занимающая от 30 до 40 минут, что важно для закрепления цвета.
Горячее копчение
При горячем копчении температура в камере должна превышать 50–55 °C для твердых сыров. Однако важно избегать резкого повышения температуры.
Следует также контролировать уровень влажности в камере, так как её повышенный уровень может привести к образованию конденсата на поверхности сыра, ухудшая вкус и цвет продукта.
Уникальные подходы к копчению разных сыров
Некоторые виды сыров требуют индивидуального подхода: это касается как мягких рассольных, так и дорогостоящих твёрдых сортов.
Например, для моцареллы можно кратковременно нагревать до 35 градусов, что сделает её более мягкой без расплавления. Это даст характерный красивый рисунок на поверхности.
Дорогостоящие твердые сыры коптятся в течение 10–15 минут, что добавляет им уникальные ароматические оттенки и увеличивает срок хранения.
Востребованность копчёных сыров
Копчёные сыры, приготовленные в универсальных термокамерах, находят высокий спрос в:
- сегменте HoReCa;
- пивных магазинах;
- разнообразных розничных точках.
Наибольшую популярность набирает «косичка», а также подкопчённые твердые сыры. Копчение — это не только способ создать уникальную продукцию, но и эффективное решение для успешных продаж. Для достижения хороших результатов важно следовать установленным технологиям и избегать ошибок.
Погрузиться в этот увлекательный процесс можно на семинарах от «Ижицы», где обучают тонкостям производства качественного сыра.
